2020年3月29日に書いた記事です。
新型コロナウィルスで大打撃を受けていませんか？想像したくないですが、いつ非常事態宣言が出てもおかしくないですし、もうしばらく辛抱の時期が続きそうです。
飲食店ではどんな対策をしていけばいいか、どんな方法で売上を確保していけばいいか。具体的なアイデアを提案してみます（後半部分）。みんな苦しい中です。これがどのお店をも救える万全策ではないことはご容赦下さい。※業態や立地により使える部分と使えない部分があると思います。取捨選択してご活用下さいませ。また非常事態宣言・ロックダウンなどの状況になった場合は本記事は役に立ちません。※本記事では資金繰りに関する内容は記載していません。そちらも情報を得て進めてほしいです。
店内売上は歯を食いしばって下げる。逆に店外売上を上げる。
イヤだと思います。飲食店のオーナーなら店内の売上を敢えて下げる方針は嫌で嫌で仕方ないと思います。でも、しばらくはその方がいいと考えています。
| ■現在の状況
・新型コロナウィルスの感染を拡げてはいけない（お店を介して拡げちゃダメ） ・お客さまは、感染に対して敏感になっている ・（おそらく）治療薬などの解決策が具体化するまでは、辛抱が続く |
こういったことを踏まえると、店内での売り上げを敢えて下げる方がいいと考えています（ホントは休業をした方がいいのかもしれない…本記事ではそこまでは言及しないことにしました）。嫌で嫌で仕方ないと思いますが…。感染を拡げないお店の体制作りは、やり過ぎてもやり過ぎじゃないと思います。下記の項目では足りないかもしれない。それ以上やり過ぎでいいです。
| ■感染拡大を減らすためには…3つの密をなくす
・密集しない … 限られた室内に多くの人がいると危ない。満席時の人数を減らす（同時に入店できる人数を減らす）。テーブル数を減らしたりする。 ・密接しない … 人の距離が近いと危ない。テーブルの間隔を拡げたり間仕切りをする。テーブル・席を間引く。 ・密閉しない … 換気をしっかりとする。ほんとしっかりする。お客さまは寒がるかもしれない。でもこれでもかってほど空気を入れ替える。 |
感染拡大を防ぐなら、どうしても店内売上を下げる決断が必要になりそうです。売上を下げるだけじゃ耐えられないので、別の所で売上を上げていくといいと考えています。これはコロナ騒動が明けた後もお店の地力をあげてくれる策になるはずです（後述）。
店内では、徹底してお客さまの安心を生み、さらに…
ご来店頂くお客さまには安心をして頂かなくてはならないし、感染を拡げるような環境にしてはいけないです（結果として感染が起きる可能性をゼロにはできないけど、できる限りの対策をしないといけない。やり過ぎに思えるくらいでもやり過ぎじゃない）。
上に書いたように、歯を食いしばって席数を減らして満席時の売上を下げる決断も必要だと考えます。もちろんそれ以外の対策も必須です（スタッフの手洗いうがいやアルコール消毒、お客さまの来現ごとの席のアルコール消毒等）
そして、店内で行っている対策はぜひ積極的にお客さまにお知らせしてほしいです。それがお客さまの安心につながるし、スタッフの意識向上にもつながりますから。
↓例えばこんなグッズもあります（無料提供ポップです）。
少しでも売上を確保する策は？
席を減らす。売上を下げる。我慢するばかりだとしんどいです。いやすでにしんどいですよね…。そんな中でも、少しでも来客増加につながることはできないか？それも考えてみましょう。新型コロナウィルスの感染拡大対策をしたことが来客増加になるような逆転案です（と言っても満席時の客数は減らしてる）。たとえばこんなこと。↓こちらは試作品です。本当はちゃんとデザインした方がいい
来店頂いたお客さまにも感染拡大への取り組みに協力を頂く。そして実施してくださった方にこのようなクーポン券を渡す。お店やお客さまの意識を高めることが狙いですが、クーポン券なのでリピート来店を見込みます。
※人には「一貫性の原理」というのがあって、一度公言すると、その意識で行動を取り続けやすいです。私は「感染対策への意識が高い」と意識付けをすることはいいことではないかと。
ここまで、店内では売上を下げざるを得ないという方向で記事を書いてきました。でも、それだけじゃ足りない。来店して頂かなくても売り上げの上がる（お店の商品を楽しんで頂く）方向でも考えないといけない。ここからはお店の外で売上を上げる方法について具体策を提案させて下さい。
デリバリーかテイクアウト。ひとまずテイクアウト！
来店しなくても売り上げをあげる方法、飲食店で分かりやすいのはデリバリーかテイクアウトでしょう。今提供している商品の「提供方法」を変えるだけなのでやりやすいです（本当はお店の「技術」を別展開できるとさらなる可能性がありそうなんですけど、それは策を練らないといけないので後回し）。
デリバリーかテイクアウトのどちらかでいえば、とっつきやすいのはテイクアウトです（デリバリーは配送者の問題が出てきますから）。テイクアウトは主に2パターンです。「来店して食事をしてくれたお客さまへのおみやげテイクアウト」「テイクアウトのために来店したお客ささまへ」この2つ。
食事をしてくださったお客さまへのテイクアウト提案は、店内ポップでの提案がメインになります。テーブルにポップを設置して提案。本当はしかけをつけて「つい開きたくなるポップ」を使いたいところだけど、不特定多数の方が触れるグッズは自粛。見て分かる分かりやすいポップを作りましょう。1組ごとに「ご自宅でも○○はいかがですか？」と提案することで買い上げ率は少し上げられるでしょう。
SNSを通じて、限定予約のテイクアウト
大型店よりも小規模店向けですが、オーナーやスタッフさんのお客さまがSNSでつながっているお店の場合、これが行けるんじゃないかと思います。
●名物料理（もしくは、テイクアウト用にめちゃめちゃ手間ひまかけたメニュー）を作って、毎日限定5食（5組）の予約販売。
めちゃめちゃ手の込んだメニューを作って、調理工程や素材や完成品見本をSNSに動画でアップし、SNS上で予約注文を受け付ける。お店ではウェルカムボードでお出迎え。テイクアウトで提供する商品には、お料理のほかメッセージカードをつけておく（ちょっと楽しい感じにしておけば、SNS拡散も見込めます）、さらに次回使えるクーポン「自宅でしあわせ味わう券」などを10枚くらい同封します（10枚ダブらせると、友人へのおすそ分けが始まりますからね←この辺りのしかけが超大事。1回で終わらずに拡散されて継続されるしかけ。ほっとくと1回で終わっちゃいますから。
限定5食ですけど、ご家族用として1食あたり3名~4名のおかずセットにしておけば、1組のお客さまあたり2000~4000円くらいになるかと思います。1日1－2万円の売上。個人店ならだいぶ助かりますでしょう？
個人のつながりがあること、本当に満足して頂くこと、人に言いたくなる見せたくなるしかけがあることがだいじなんですが、現状では取り組む価値がありそうだと考えています。どうでしょうか？できそうですか？
※テイクアウトできる商品について。飲食店の営業許可があれば通常でお出ししているようなメニューはOKのようです。ただしデザートやパンやアイスは別途菓子製造業の許可が必要らしい。お酒も酒類販売の資格がいるのでテイクアウトするのは時間がかかりますね。
どうでしょうか？少しでもお役に立てる記事になっていたらうれしいです。
苦しい時期です。みんな苦しい…乗り越えましょう。
▼参考記事一覧です（弊社の発信情報）
■書いた人：しかけデザイナー・まきやさねゆき
（https://twitter.com/shikakeruhansok）は、「人が3秒で動くしかけテクニック」をフル活用して、強いこだわりを持っている商売人さんのサポートをしています。伝わる動画制作や、しかけで伝わるグッズ制作、その他もろもろのしかけ企画にて）。しかけテクニックが広まって、世の中のHAPPYが増えたらいいなーと願っています。
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